百年窖池中的亿万个微生物

2022-10-13 09:25     消费日报/www.cqnewsw.cn

作为地球上的古老生物,微生物在自然界分布极广,不论是人迹罕至的两极地区还是气候恶劣的沙漠地带,或是藏身于泥窖中酿成香气馥郁的杯中醁,很多领域更喜欢把它们称作“看不见的功臣”。

探索微生物的秘密

地球上许多物质与微生物有着千丝万缕的关系。比如食物的发酵。发酵的初衷是为了让食物保存得更长久,但令人意想不到的是,这种与时间“对抗”的方式,竟给人类的生活带来惊喜。

酒的形成就是源于微生物的发酵。发酵,让寻常的粮食、谷物、葡萄等产生了奇妙的味道。《尚书》记载:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”想要一壶甜酒,就需要恰到好处的酒曲;而意欲品一壶芳香四溢的好酒,少不了酒曲、酒醅,和用于发酵酒醅的泥窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍,是为好酒之关键。

我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。酿酒师傅们深谙曲为酒之骨的道理,在制曲工艺上不敢懈怠半分,正是这份敬畏让这支微小又庞大的军团在“一曲一天堂”中发挥巨大的能量,从而馈赠给人们上千种满足美酒香味生成的“醇、酸、酯、醛”等物质。

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泸州老窖酒曲

当然,能够酿制出优质白酒的微生物也不是随随便便地产生,是需要一个“天时地利人和”的契机。

北纬28度,这是一个神奇的纬度,它是人类文明的发源地。中国的长江、美国的密西西比河、埃及的尼罗河等,均在北纬28—30度入海。这里的日照、温度、湿度等似乎都在为微生物生长创造出得天独厚的条件。作为酿酒发酵过程中最为重要的条件之一,用来酿酒的窖泥中微生物的多寡与活跃程度,会直接影响白酒成品的质量。

对于窖泥中微生物的种类研究,一直是学术界的重要课题之一。上世纪60年代,白酒研究者们逐步明确了浓香主体香味物质来自窖泥中的己酸菌。

己酸菌属于厌氧菌,对营养条件要求较高,几乎只存活于四川等西南地区,适宜酿造浓香酒的老窖泥中。而取材自泸州城外五渡溪特有的黄泥,粘性强,富含多种矿物质,其所含微生物种类繁多,数量庞大,长年累月的发酵作用下,便能形成良好的生态系统,继而酿出醇香美酒。

微生物微妙变化的背后,是时间的酝酿和打磨,它们在看不见的地方一年年发酵着醇香美酒,同人、同历史、同岁月变迁数百年来“互利共生”。

千年老窖万年糟,酒好还需窖池老

中国酒城泸州,是中国白酒金三角的核心腹地,集“地、窖、艺、曲、水、粮、洞”的天时地利人和,其独特的地质、气候、土壤、水资源、原料和微生物环境,配合传统精湛的酿造技艺,在铸就传世窖池不可复制性的同时,亦成就了文化遗产的活力与传承力。

四季分明、气候温润,得天独厚的自然条件为传奇品质的泸州老窖活窖池和活技艺提供了天然的支持和酝酿条件。“千年窖池万年糟,酒好全凭窖池老”,走进泸州老窖百年窖池,将百年文化沉淀在醇厚的酒香中,一觞回味悠长。

据报道,中国百年以上且连续使用的老窖池,有90%以上在泸州老窖,这也是泸州老窖得以号称“浓香鼻祖”“传世名酒”的原因之一。自明朝万历年间1573年起持续酿造至今,从未间断的1573国宝窖池群,是我国现存建造早、持续使用时间长、保存完整的原生古窖池群落,是与都江堰并存于世的“活文物”。

凤凰山下,涌流了几千年的龙泉井与川南有机糯红高粱,在经过传承了690余年泸州老窖酒传统酿制技艺打磨后,即被藏于泸州老窖酒的修身之地——纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞中。老窖沉淀酒香,而时间则见证着化粮为醴的博大智慧。

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无断代传承698年的泸州老窖酒传统酿制技艺

从窖泥的择选到窖池的筑造,除了百年来坚持使用老窖池群,化粮为醴智慧的背后,还少不了泸州老窖坚守传统酿造技艺的不变初心。

公元1324年,制曲之父郭怀玉发明了甘醇曲,酿制出第一代泸州大曲酒,开创了浓香型白酒的酿造史。

1573年,舒聚源酒坊主人舒承宗采用泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群,奠定了浓香型白酒工艺中最为关键的环节——泥窖。与此同时,他探索总结出从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺。至此,浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。

传承数百年的“活态双国宝”

白酒,是中国文化的载体,是历史传承千年文明的智慧结晶,诠释了一代又一代中国人的生活态度。在变化的态度中,不变的,始终是泸州老窖让文物“活”起来、让文化传下去的百年初心。

在449年持续酿造的窖池和仅限于师徒之间“口传心悟”的24代“非遗酿酒秘籍”的加持之下,每一瓶泸州老窖都品质上乘,真正体现了浓香型白酒“窖香浓郁,酒香醇厚,回味悠长”的典型特征。

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不间断使用449年的1573国宝窖池群

“以酒养窖”诠释着泸州老窖代代相传窖池“活”着的秘密:活着的微生物、活着的窖池、活着的非遗手艺和不停歇的传统坚持。它们诉说着中国传统文化的精髓与自然和谐共生的故事,承载着中国千百年的历史和情感,是国人对绵延数千年文化的自信,亦是泸州老窖特有的骄傲。

上千年的风云巨变,数百年时光荏苒,从未易址的物质文化和从未断代的非遗传承,“活态双国宝”无法复制的稀缺价值,已成为泸州老窖中国名酒品质的基石——百年浓香,活态传承。

在这座充满生机活态的酒城里,泸州老窖正以对老窖池群和传统酿制技艺的坚守,将守护“活态双国宝”文化遗产之用心蕴藏进每一滴酒中。这样的“鲜活之姿”,在承接历史的同时,亦向未来传递中国白酒的文化内涵,让中国白酒的一脉浓香永续流传。

“衔杯却爱泸州好”“佳酿飘香自蜀南”,品酒如品人生,无酒便不洒脱,无酒便无意趣。静静的泸州城在浓浓的酒香中挥洒着诗意,光阴将续写泸州老窖的传奇故事,暗香浮动,如画如诗。(薄蕾)

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