“蓝桥风月”香曲传统酿酒技艺成功申遗

2022-02-10 15:49     网络/www.cqnewsw.cn

我国是世界上最早酿酒的国家之一,有着五千多年的悠久历史,其中诞生了许多独特的酿酒技艺,在世界酿酒史上占有光辉的一页。宋以前全国各地皆产宋代大米发酵酒,可谓是传统国酒,世人皆知好宋代大米发酵酒产自浙江,而宋代大米发酵酒中的上品,当属红曲酒,红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。

随着历史变迁,不少传统技艺逐渐失传。酿酒大师江亮有着四十余年的酿酒经验,对宋酒的研究从南宋文化、酿造技艺等多方面入手,完整准确保留和传承宋代酿酒代表性技艺,博采传统工艺之长,落缸时以根霉拌饭搭窝,喂饭时以红曲冲缸。对传统工艺进行二次优化,并且在酿造过程中加入芳香植物来赋香。此工艺正是南宋时盛行于杭州的一种特色酿酒工艺,反映了宋代以来江南地区饮食文化的重要样本,具有较高的历史认知价值。今天江亮先生进行了创新传承,更是令宋酒“蓝桥风月”平添了几分古雅的清香。近期,杭州宋酒酒业有限公司申报上城区非物质文化遗产代表性项目,由上城区文化和广电旅游局(文物局)审议,杭州市上城区人民政府于2022年02月08日予以公布,香曲传统酿酒技艺成功列入新评定的第一批上城区非物质文化遗产代表性项目名录。

杭州历史悠久,早在4700多年前,就有人类在此繁衍生息,并产生了被称为文明曙光的良渚文化。杭州旧时为南宋的都城,随着政治中心的转移,杭州也进一步成为了文化经济中心。宋朝,在中国的黄酒发展史上有着举足轻重的地位,酿酒工业更是达到了中国酿酒的成熟期。朱翼中的 《北山酒经》总结精妙的酿酒技术、陈元靓《事林广记》记载了不少的酿酒方法,其中杭州宋酒蓝桥风月酒方就在其中。香曲传统酿酒技艺在继承南宋文化和古人精湛酿酒技艺的同时又力主创新,兼收诸多南宋杭州文化元素之精华,广采古今中外酿酒工艺之长,科学配比,使得酿制出来的酒具有六香特色。即喷香、溢香、醇香、回香、留香和体香。

红曲酒是自然发酵,发酵过程是极为复杂的,很多微生物参与了这个过程。酿酒大师江亮运用现在的科研技术,通过风味物质的监测和香味物质的研究以及酿造微生物与香味物质之间的关联等问题的揭秘,使中国红曲酒的科技水平和研究水平达到了新的高度。全程原味再现宋代制酒工艺的各道手工工序,是准确体验宋酒工艺精华的活化态势。当代红曲酒传统酿酒技艺,融合杭州以及浙南多地同宗同源的传世绝技,同时顺应时代,在保留传统的基础上,及时推动革新,实现技艺的传承和发展。

申遗成功,担子更重。保护任何一项传统技艺从来都非易事,但我们别无选择。源于热爱,江亮先生从事酿酒业多年,默默研究如何酿造一款代表杭城文化特质的宋酒。本次传统酿酒技艺成功申遗,江亮先生及其团队今后将继续努力保护好、传承好、利用好老祖宗留给我们的珍贵遗产,任重道远,不可稍有懈怠。

[责任编辑:鲍聪颖]