从开宗立派到浓香天下,这才是浓香正宗该有的样子

2020-06-04 11:39     新华文化网/www.cqnewsw.cn

白酒江湖发展至今,各大香型争奇斗艳,其中浓香型白酒独领风骚,市场占有率十之有七,可以这么说,每喝掉三杯白酒就有两杯是浓香型的。

为什么浓香型白酒这么“豪横”,市场份额如此之大?一方面,消费者用“嘴”及“喉咙”投票决定的:浓香型白酒“入口柔”、“回味香”,口味符合大众喜好;另一个方面,就不得不提到泸州老窖了,这个品牌具备了搅动白酒江湖风云的优秀基因,并在近七百年历史中,一步步推动浓香型白酒称雄于江湖、扬名于四海,成就了“浓香天下”的格局。

扬名四海/浓香正宗七百年,无断代传承

对于浓香型白酒来说,有一款产品是一部“活”的传承史,它就是泸州老窖特曲。作为“浓香正宗”,泸州老窖特曲自身有着“拔塞千家醉,开瓶十里香”的实力,也有着传承近七百年的深厚积蕴。

 

(泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉)

论起家世,泸州老窖特曲源头要追述到元代,从泸州大曲酒说起。彼时,泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉潜心钻研数十载,于公元1324年研制出了酿酒曲药——“甘醇曲”,极大地丰富了酿酒曲药微生物种群、数量以及微生物酶系,开启了大曲酿酒之先河,酿造出我国第一代大曲酒,酒体兼具醇香浓郁、回味悠长的显著风格。酒曲酿酒是中国蒸馏酒区别于国外蒸馏酒最显著的特点,奠定了中国白酒发酵酿造的基础。“甘醇曲”的研制成就了郭怀玉“制曲之父”的江湖地位,也拉开了泸州老窖特曲成长为一代宗师的序幕。

(泸州老窖酿酒曲药)

时间到了明代,泸州酿酒史上又出现了一位极具代表性的人物——施敬章,泸州老窖酒传统酿制技艺第三代传承人。通过多年努力,施敬章不仅改良了曲药中含苦涩、燥辣的成分,还研制出了“窖藏酿制法”,使得大曲酒生产工艺更趋完善,推动大曲酒酿造向“泥窖生香”转化,酿造出了第二代大曲酒。

(泸州老窖酒传统酿制技艺第三代传承人施敬章)

16世纪70年代,泸州酿酒史上出现了一位集大成者:泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗。他总结出了“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲蒸馏酒酿造的工艺技术,为后来浓香型白酒酿制工艺的形成和发展奠定了基础。

(泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗)

1915年,是泸州老窖特曲的高光年,泸州老窖酒传统酿制技艺第十五代传承人温筱泉船载泸州老窖大曲酒远赴巴拿马太平洋万国博览会,一举夺得金质奖章,这也是浓香型白酒的第一个国际金奖,由此奠定了泸州老窖的行业地位。

(泸州老窖荣获巴拿马万国博览会金奖)

随后,从泸州老窖大曲酒发展而来的泸州老窖特曲在成为一代宗师的路上行稳致远,最终历经近七百年历史、23代传承人,满载荣耀。

开宗立派/创特曲品类,定浓香标准

泸州老窖特曲是中国白酒特曲品类的开创者。中华人民共和国建立之初,泸州老窖大曲酒已享誉海内外,但其在发展自身的同时,还狂奔在引领浓香型白酒发展这条路上,根本停不下来。

1952年,百废待兴,国家在北京组织了首届全国评酒会。评选中,泸州老窖大曲酒以优良的品质征服了当时的评审专家团,获得“中国名酒”称号,确定为“泸香型”白酒,并与共同入选的茅台、汾酒、西凤酒被誉为“中国最古老的四大名酒”。

1957年,国家组织专家对泸州老窖酿造技艺进行查定、总结并于1959年出版了新中国第一本酿酒教科书《泸州老窖大曲酒》,规范了全国泸香型(第三届全国评酒会更名为“浓香型”)白酒的生产工艺。

国家将泸州老窖作为浓香型白酒的标准,将泸州老窖推到了标准制定者的崇高地位。从此,浓香型白酒酿造有了标准可参考。标准的落定,不仅使得泸州老窖坐稳了“浓香鼻祖”的位置,也极大促进了浓香型白酒酿造技术在全国的推广与发展。

也正是在上世纪50年代,泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人陈奇遇开创白酒尝评勾调先河,实现了中国白酒技术的革新,并以此构建质量等级标准将泸州老窖大曲酒以质量等级进行划分,率先提出“特曲”“头曲”“二曲”概念。泸州老窖成为了中国白酒特曲品类的开创者,泸州老窖特曲也成为了特曲品类标准的制定者。

随后的1963年第二届、1979年第三届、1984年第四届以及1989年第五届全国评酒会,泸州老窖特曲成为唯一五届蝉联“中国名酒”称号的浓香型白酒。特别是在1979年的第三届全国评酒会上,确立了泸州老窖特曲为中国浓香型白酒的典型代表,并将“泸香型”白酒正式命名为“浓香型”白酒。自此,浓香型逐渐在白酒江湖大放异彩。

1989年,中国白酒发展蒸蒸日上,规模化的酒企迅猛发展,亦有多如牛毛的酒厂纷纷诞生,市场上浓香型白酒产品众多,但质量却参差不齐。白酒行业专家、酒界泰斗周恒刚表示:“香型可以再创,但是老四大香型的标杆不能改变。标杆一旦发生改变,其他企业就没法遵循这个标杆了。”于是亲笔为泸州老窖特曲题写了“浓香正宗”四个大字,再次肯定了泸州老窖特曲在白酒界的地位。

 

浓香天下/建“酒界黄埔军校”,传酿酒技艺

秉持着“行业兴、企业兴”的发展理念,从上世纪50年代开始泸州老窖一直致力于浓香型白酒技术在全行业的普及,为全国各大酒厂培养了数以万计的技术人才,最终促成了“浓香天下”的格局。

上世纪50年代,泸州老窖酿酒技师通过精确掌握“温、粮、水、曲、酸、糠、糟”量比关系的先进操作经验,总结形成了浓香型白酒酿造技术措施,在全国各大酒企推广应用。

上世纪60年代至80年代期间,泸州老窖将多年实践研究形成的“人工培养窖泥”、“加速新窖老熟”、“成品酒勾调”等先进理论和技术,毫无保留地在全国白酒企业推广应用。先后有四川、陕西、云南、河南、安徽、湖北、辽宁、江苏、广西、甘肃、新疆、内蒙古等省份的酒厂派技术工人到泸州老窖学习,由泸州老窖技术培训、指导、支援的规模较大的酒厂达数百家,其中数十家先后获得部优产品或者国优产品荣誉,促进了中国白酒的科技进步,推动了浓香型白酒的发展。

1988年,泸州老窖成立了白酒行业第一所专门的酿酒技工学校,培训了8000多名酿酒科技人才,学成后有相当建树的酿酒工程师已达5000多人,如今分布于全国各大酒企。因此,泸州老窖又被誉为“酒届黄埔军校”。

同时,泸州老窖出版的《泸州老窖大曲酒操作法》、《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒勾兑调味技术》、《浓香型白酒化验方法》、《酿酒微生物的培育与利用》、《泸型酒技艺大全》等著作成为指导浓香型白酒酿造的范本。

总而言之,自元代1324年至今,泸州老窖特曲不间断地传承了696年,作为浓香型白酒“活”的传承者、标准制定者、技艺传道者、品类开创者,身披无数荣誉的泸州老窖特曲,促成了浓香型白酒百花齐放、百家争鸣,是当之无愧的“浓香正宗”。

 

[责任编辑:鲍聪颖]

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